я далеко не спец, но грубо говоря у клиновидной затачивается только режущая кромка (форма лезвия в разрезе - треугольник), а скандинавская - со скосом начинающимся с 1/4-2/3 от обуха (образуются характерные выемки на лезвии ножа у ручки как у современных ножей). говорят вроде, что при такой заточке нож точить легче, быстрее причем любым подручным материалом.